Прежде, чем попасть в вашу чашку, кофе проходит долгий и интересный путь. За время путешествия из тропиков он успевает очиститься от кожуры, наполниться драгоценным кафеолем, а также приобрести насыщенный вкус. С новой порцией напитка вы можете ощутить вкус южного солнца и окунуться в атмосферу жарких стран.

Шаг 1: Выращивание

Кофейные плантации сосредоточены в странах тропического пояса: Бразилии, Эфиопии, Индии, а также Колумбии, Гватемале и Коста-Рике. Лучшие профили кофе собирают в регионах между тропиками Рака и Козерога. Идеальными условиями для выращивания кустарников Coffea считаются влажный воздух, температура от 17 до 300С и почва, богатая калием и азотом.

Для производства кофе используют зерна сортов Arabica и Robusta:

  1. Робуста отличается вяжущим горьким вкусом, слабым запахом и высокой концентрацией кофеина (2.2%). Из нее готовят не только бленды, но и растворимый кофе. Связано это с тем, что данный сорт обладает достаточной экстрактивностью.
  2. Арабика прихотлива в уходе, но из-за богатой ароматики пользуется всеобщей любовью. Она придает напитку фруктовые ноты и карамельное послевкусие. А вот кофеина в арабике мало – от 0.6 до 1.7 %.

Кофейные зерна не высаживают в открытый грунт. Их проращивают в контейнерах в специальных помещениях с повышенной влажностью. С наступлением муссонов молодые растения переносят на плантации и прикапывают во влажную почву.

Как делается кофе?

Шаг 2: Сбор урожая

Растение начинает плодоносить на 3-4 год. На отцветших кустах завязываются плоды, которые вызревают на протяжении 8-9 месяцев. Внутри кофейной ягоды расположены 2 зерна округлой или продолговатой формы (в зависимости от сорта). Спелые плоды имеют интенсивный бордовый окрас и сладковатый вкус.

Кустарники плодоносят 1 или 2 раза в год. Во время сбора урожая ягоды собирают вручную, либо с помощью спецтехники:

  1. Пикинг – фермеры снимают с ветвей только спелые ягоды. Данная технология считается наиболее щадящей, так как позволяет кофейным зернам вызревать. Работники обходят плантацию каждые 10 дней и собирают красные плоды.
  2. Скрипинг – сбор урожая проводится единовременно: вручную или с помощью кофеуборочных комбайнов.

Из 100 кг ягоды получается только 25 кг зерен. Мякоть непригодна для промышленного производства кофейных профилей, поэтому идет в утилизацию. Однако в арабских странах из нее готовят гешир – белый йеменский кофе.

Шаг 3: Подготовка

Собранные ягоды проходят предварительную обработку. Этапы процессинга зависят от климатических условий региона произрастания:

  1. Из-за дефицита воды в большинстве жарких стран кофе просто высушивают под раскаленным солнцем. Урожай высыпают на подготовленные площадки или вентилируемые лотки. Плоды распределяют равномерным слоем и перетрясают каждые 8-10 часов на протяжении нескольких недель. В подвяленном виде они становятся устойчивыми к образованию плесени и гнили. В результате термической обработки внутри кофейного зерна активируются процессы ферментации. Оно напитывается ароматом ягоды и приобретает специфическую кислинку. После этого с зерен снимают остатки кожицы и пергамент.
  2. С помощью промышленного сепаратора кофе очищают от мякоти, а после прогоняют через сортировочные барабаны. В них зерна группируются по весу и размеру. Готовое сырье замачивают в воде на 1-2 дня и только потом отправляют на сушку.

Существует множество технологий процессинга зерна. Наиболее экзотичной из них считается ферментация кофе в ЖКТ животных: мусанга, циветты или слона. «Копи Лювак», «Капе Аламид» и «Black ivory» имеют уникальный вкус и являются самыми дорогими сортами кофе. За 100 гр. зерен гурманы готовы заплатить до 10 000 долларов.

Шаг 4: Очищение от пергамента

Высушенное зерно имеет зеленый цвет и все еще покрыто пергаментной оболочкой. Перед отправкой сырья на экспорт ее снимают, а кофе-бобы тщательно полируют. Технология очистки включает несколько этапов.

  1. Удаление пергамента. В процессе тепловой обработки целлюлозная оболочка бобов становится сухой и покрывается трещинами. Чтобы ее снять, зерна отправляют на механическую очистку.
  2. Полировка – процесс, при котором с поверхности кофе снимаются остатки пергамента.
  3. Сортировка. На заключительном этапе зерна пересыпают в сортировочные барабаны, где они фасуются по габаритам и весу.

Перед отправкой на экспорт кофе проверяют повторно (автоматически или вручную). Во время проверки из партии удаляют зерна с дефектом, насекомыми, излишней ферментацией.

Шаг 5: Экспорт сырья

Производители кофе заключают прямые контракты с фермерскими хозяйствами, либо закупают кофейные лоты на бирже. Из-за ограниченного срока годности на экспорт поставляется только зеленые зерна. Перед отправкой покупателям сырье фасуют в джутовые или сизалевые мешки и укладывают в контейнеры.

Современные поставщики сократили время транспортировки товара в несколько раз. Благодаря качественной логистике производители могут закупать качественные зерна из любых уголков мира. Это позволяет расширить линейку брендов, а также их ароматику.

Шаг 6: Проверка качества

Каппинг – технология проверки качества закупленного зерна. Чтобы определить вкус, ароматику и свойства кофе, его подвергают термической и механической обработке. Для обжарки сырья используются лабораторные ростеры. Обжаренные зерна перемалывают и заливают кипятком.

Каппер – специалист, который определяет качество кофе и его букет. Он определяет ноты и нюансы каждого профиля и помогает в составлении сбалансированных брендов.

Шаг 7: Обжарка

В результате обжарки в зернах кофе образуется уникальное эфирное соединение – кафеоль. Это кофейное масло, придающее напитку уникальный вкус и аромат. Концентрация кафеоля в зернах зависит от степени их обжарки:

  1. Светлая обжарка проводится при температуре 200-2200С. В результате термической обработки зерна приобретают светло-бежевый оттенок, а напитки на их основе отличаются сладким травянистым вкусом с фруктовой кислинкой.
  2. Средняя (2350С) обжарка придает зернам теплый карамельный цвет и насыщенный вкус. Она считается наиболее сбалансированной, т.к. в ароматике кофе одинаково интенсивно выражаются фруктовые и карамельные ноты.
  3. Темная обжарка проводится при температуре 240-2450С. В результате обработки получаются горькие бренды с выраженным карамельным тоном и округлым десертным вкусом. Напитки на основе темных зерен имеют интенсивный аромат.

Каждый вид обжарки включает несколько разновидностей. Кофейные гурманы с легкостью могут угадать «Скандинавскую», «Американскую», «Венскую», а также «Французскую», «Итальянскую», «Испанскую» обработку зерен.

После обжарки зерна упаковывают в герметичные пакеты с клапанами для отвода углекислого газа, либо отправляют на помол.

Помол кофе

Шаг 8: Помол

Время заваривания и качество экстракции зависит от степени помола кофе.

  1. Крупный помол считается самым грубым. Зерна измельчают до состояния крупных частиц, используют для приготовления кофе в турке или френч-прессе. Готовый напиток отличается простым вкусом из-за низкой экстрактивности помола.
  2. Средний помол универсален. Он подходит для любых кофейных машин и аппаратов, помогает выразить всю густоту и силу вкуса любимого бренда.
  3. Мелкий – пудровый помол, который чаще других используют для заваривания в чашке.

Вместе помол и обжарка формируют вкус будущего напитка. Большинство производителей кофе предлагают как зерновые, так и молотые бренды. Чтобы сэкономить время, покупатели все чаще отдают предпочтения растворимым, молотым и капсульным видам кофе.

Шаг 9: Приготовление напитка

Существует более 40 способов приготовления кофе: от традиционных до самых оригинальных. Так, например, представители африканского племени Хаммер используют кофейную шелуху в качестве заварки, а жители Йемена высушивают и варят мякоть кофейной ягоды.

В цивилизованном мире кофе кипятят, заваривают под давлением, замачивают, готовят капельным методом. Наиболее популярными устройствами для заваривания кофе являются:

  • кофемашина;
  • турка;
  • гейзерная кофеварка;
  • френч-пресс;
  • кофеварки.

В качестве сырья используются растворимый, зерновой, молотый, пакетированный кофе, а также кофе в капсулах.

Вкус и аромат кофе зависят не только от качества сырья, но и от технологии заваривания. Чтобы получить насыщенный напиток, кофеманы тратят на обжарку, помол, заваривание зерен не менее 30-40 минут.

Упростить процесс приготовления и сохранить ароматику напитка вам помогут кофемашины от NIVONA. Устройства оборудованы уникальной системой Aroma System balance, которая позволяет регулировать вкусовые нюансы. Для получения подробной информации о новинке NIVONA вы можете заполнить форму обратной связи.

Возврат к списку